Agroscope teste le potentiel du sorgho sucrier pour la distillation

Peu connu en Europe, le sorgho est pourtant l'une des cinq céréales les plus importantes au monde. Agroscope explore le potentiel des variétés sucrières pour la production de spiritueux régionaux.

Originaire d'Afrique, le sorgho peut s'adapter aux climats tempérés. Il consomme peu d'eau, tolère la sécheresse et résiste à certains ravageurs qui affectent le maïs, comme la pyrale ou la chrysomèle. Ses besoins modérés en azote et sa résilience en font une culture intéressante pour diversifier les rotations agricoles et répondre au changement climatique.

En Suisse, le sorgho est cultivé sur environ 400 hectares, principalement comme fourrage. Il peut être semé partout où le maïs pousse, sauf sur les sites en altitude du Jura et des Préalpes.

Des variétés riches en sucres

Le sorgho sucrier (Sorghum bicolor var. saccharatum) se distingue du sorgho grain par ses tiges riches en sucres fermentescibles, comparables à celles de la canne à sucre. Les variétés riches en sucre produisent peu de grains mais stockent le sucre sous forme soluble, tandis que le sorgho grain en stocke davantage sous forme d'amidon dans les grains.
Des essais français ont mis en évidence que la teneur en sucre du sorgho sucrier peut atteindre 27,5 %.

Du champ à la distillerie

Agroscope voit un potentiel dans cette culture. Le profil en sucre des tiges n'est pas suffisant pour permettre la cristallisation en sucre mais peut être utilisé dans la transformation, par exemple pour la production de sirop ou d'eaux-de-vie de sorgho.

A cet effet, différentes variétés de sorgho sucrier ont été testées dans un essai mené sur le site de Reckenholz en 2022-2024. Leurs jus sucrés ont été fermentés, soit directement sous forme de jus brut, soit après avoir été concentrés puis redilués. Après distillation, leurs profils sensoriels ont été évalués par rapport aux spiritueux connus (rhum, eau-de-vie de céréales, baijius).

Les distillats issus de jus concentré présentaient un profil aromatique proche du rhum blanc, tout en conservant une identité régionale unique. Ceux issus de jus brut ont présenté des notes plus herbacées et végétales. Le vieillissement en fût pourrait enrichir encore leur complexité aromatique.